Si algo se repite en toda la bibliografía consultada y confirman las entrevistas realizadas a personalidades del mundo del café, es que el torrefacto es un café de baja calidad, cuyo consumo se concentra prácticamente en España y Portugal, y por esto su comercialización es casi nula en el resto de países del mundo. Pero no es menos cierto que su consumo, pese a ello, persiste en el tiempo. Hay varios motivos que, en mi opinión, explican este fenómeno: el arraigo histórico del café torrefacto, el resultar su producción más barata y por último, pero no por ello un motivo menos relevante, el desconocimiento casi generalizado entre los consumidores de aquello que diferencia el café natural del torrefacto y el mezcla.
Origen del Café Torrefacto
El arraigo histórico da lugar a la costumbre.
Es ineludible recurrir a la historia para encontrar el origen del café torrefacto y explicar porqué éste tipo de café se asentó de una manera tan contundente en nuestro país.
Se atribuye la introducción del café torrefacto en España al industrial José Gómez Tejedor. Sobre el año 1887 creó su primera fábrica en Badajoz. En los viajes que Gómez Tejedor realizaba a Cuba y México para aprovisionarse de café verde, conoció la técnica que empleaban los mineros de estos países para proteger a los granos de café de la humedad, las temperaturas drásticas y en general para la mejora de la conservación. Esta técnica consistía en la adición de azúcar. Éste evitaba la oxidación y, por ende, el enranciamiento del grano, que preservaba, así, sus características organolépticas.
La implementación de esta técnica supuso un gran avance porque permitió alargar la vida útil del café hasta 4-6 meses, algo inaudito teniendo en cuenta los envases rudimentarios de la época, y con ello Gómez Tejedor pudo agrandar su radio de comercialización. En 1901 obtuvo una “Patente de invención”, que le permitió durante veinte años explotar en exclusiva el café torrefacto.
Características del Café Torrefacto
Esta variedad de café, como apuntábamos, es el resultado de adicionar azúcar en la última fase del proceso de tueste del café natural. La capa de azúcar caramelizada que se forma en el grano de café le confiere a éste amargura y un color negro muy característico. Y es por esto que, a menudo, cuando pensamos en el café torrefacto la sensación que llega a nuestros sentidos es la de un café que aporta densidad y cuerpo y, sobre todo, un sabor amargo, que perdura en boca. Es poco más que eso, sin matices…
Con esta descripción, ¿quién preferiría tomar una taza de café torrefacto cuando hoy está a nuestro alcance adquirir un café natural 100% arábico, de calidad preciada, que nos permite degustar una gama variopinta de sabores y aromas, suaves y agradables?
Bien es verdad que preferir un sabor u otro en el café es algo que responde a una elección muy particular, una “cuestión de gustos”, en definitiva. Pero, con todo y eso, sería ingenuo no asociar el éxito del café torrefacto en la sociedad española, a pesar de sus características organolépticas, con la potente publicidad que para fomentar su difusión y consumo realizó José Gómez Tejedor durante los primeros años de comercialización de este café. Hasta llegar incluso a convertirse, en 1930, en el proveedor oficial de la Casa Real Española. Por mimetismo, ello propició que la sociedad más ilustre de la época se determinara a consumir café torrefacto. Podrá deducir el lector con facilidad el gran impulso que esto supuso para la generalización del consumo de este tipo de café entra la ciudadanía.
Pero, como si se tratara de una aparente y extraña paradoja, la necesidad en tiempos de escasez también contribuyó al éxito del café torrefacto. En efecto, tras finalizar la Guerra Civil Española, en los conocidos como“los años del hambre”, el café era un producto limitado y caro. En este contexto difícil surgieron sucedáneos del café, como por ejemplo las bebidas de cereales, que intentaban ocupar el espacio de aquél como “bebida caliente” por antonomasia. Pero es claro que los consumidores preferían una taza de café, aunque éste fuera torrefacto, antes que una taza de “cebada”, por ejemplo. El café torrefacto era más barato que el café natural porque el azúcar abarataba el precio por taza.
En definitiva, el resultado final que dejaron todos estos hechos fue que la población española asociara el café negro, amargo y potente a un buen café.
Café Torrefacto: Una producción más barata
Hoy en día, el abaratamiento del torrefacto pasa por emplear cafés robustas de baja calidad, que con la adición de azúcar quedan enmascarados. Así pues, nos encontramos ante la siguiente tesitura: ¿hay que asociar el café torrefacto a un café de baja calidad?, o ¿son los intereses comerciales los que propician que así sea?
Es una cuestión a debatir, pues como ya decíamos anteriormente, la calidad del café es una cuestión de “gustos”, una apreciación en el que la subjetividad es inevitable, pues habrá consumidores que prefieran un café potente, con intensa amargor, oscuro y denso… Pero lo que, desde luego, constituye un hecho objetivo es que el empleo de cafés de baja calidad (cafés negros, con defectos, de cosechas pasadas etc.) y tostados con o sin azúcar dan lugar, inevitablemente, a un mal café (cafés riados, enmohecidos, fermentados, etc.).
La cultura del consumidor de café
El comprador que acude al supermercado o a las grandes superficies encuentra una amplia oferta de café traducible en diferentes variedades y, sin embargo, es lo habitual que no sepa distinguir unas de otras. Esta variedad responde a tres tipologías básicas: café de tueste natural, café torrefacto y café “mezcla”. En relación con este último, todavía es una creencia habitual que esté formado por la combinación de diferentes orígenes de café. Sin embargo, no es así. En realidad, es fruto de la combinación del café de tueste natural y de torrefacto en porcentajes variables según la marca (su denominación legal según el Real Decreto 1676/2012 de 14 de diciembre por el que se aprueba la norma de calidad para el café es “café de tueste natural % y café torrefacto%, y es un requisito legal incluir esta información en el envase).
Sea por desconocimiento o por tradición, goza de gran aceptación entre los consumidores, y por ello el peso en ventas de los cafés “mezcla” no es despreciable. Pero entre los consumidores particulares esta tendencia esta empezando a cambiar, quizá como reflejo de lo que está ocurriendo en la hostelería.
El Café en la hostelería
En el sector hostelero, bien por tradición y ahorro, o bien porque la clientela estaba acostumbrada a ello (el arraigo histórico, del que hablábamos antes), se servían sobre todo de cafés mezcla. Esos eran los motivos que los hosteleros invocaban para preferir esta variedad de café. En el fondo, sin desconocer el menor coste de adquisición de estas variedades, la falta de interés de la hostelería por otros cafés de más calidad obedecía a una cuestión de mera comodidad. Además, los empleados que preparaban el café, por lo común camareros, carecían de formación para ello y el mantenimiento y cuidado de la cafetera no era una cuestión prioritaria en el negocio. Hoy en día se sabe que estos dos factores influyen directamente en la calidad del café y la figura del barista está mundialmente reconocida.
Como distribuidores de café, estamos comprobando como muchos bares y cafeterías están apostando por el café natural. Y es que se ha despertado el interés por la cultura del café: el perfil de consumidor es la de una persona cada vez más instruida, que sabe distinguir entre un buen o mal café. Esto tiene su traducción en términos de demanda y exigencias. Y no es nada infrecuente encontrar locales que, a conciencia, publicitan ofertar un “buen café” a sus clientes y el preparar o “hacer café” ha pasado a considerarse casi un arte.
Composición Nutricional
Por otra parte, en relación a la composición nutricional de los diferentes cafés, apenas existen diferencias. La diferencia, propiamente, radica en la forma de tomarlos. Normalmente los consumidores de cafés mezcla o torrefactos acompañan su café con azúcar, alcohol, leche o leche condensada, lo que hace que se multipliquen las calorías, a pesar de que una taza de café presenta, en sí misma, un bajo valor energético (entre 0 y 2 Kcal). El consumidor de café natural normalmente lo toma solo, sin aditivos, para degustar las cualidades del propio café.
Propiedades Fisicoquímicas
En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, tampoco se aprecian demasiadas diferencias. En todos los casos, la humedad no supera el 5%. Las diferencias en el contenido de cafeína dependen más de la naturaleza del grano, estando alrededor del 1% para los cafés arábicos, y alrededor de 2% para los cafés robusta. En relación a las cenizas totales, para los cafés naturales nos encontramos en un 6% máximo sobre materia seca, mientras que en los cafés torrefactos el máximo se encuentra en un 5,5%. En lo que respecta a los sólidos solubles en extracto acuoso, en el caso de cafés naturales se tienen valores alrededor de 20-35%, y para los cafés torrefactos entre el 25-40%.
Pero a pesar de las características similares que se presentan en las diferentes clases de café, no está de sobra hacer una reflexión en particular sobre la composición del café torrefacto. Si bien no es éste un tipo de café prohibido en nuestro país, debemos evaluarlo como alimento en sí. Desde esta perspectiva, son numerosos los estudios que han apuntado a lo dañinos o perjudiciales que son para la salud los productos quemados en general. No olvidemos que para obtener el café torrefacto el azúcar necesariamente se ha de haber quemado.
Fdo: GS. – CAFÉS GRANELL
